La saison du gibier est pour les sommeliers ce que la saison des truffes est pour les chefs : l’une des périodes les plus gratifiantes de l’année en matière d’accords mets et vins. Aucun autre thème culinaire ne réunit autant d’arômes, de textures, d’émotions et de nature dans l’assiette, et donc aussi dans le verre. Le gibier, qu’il s’agisse de gibier à poils comme le cerf ou le chevreuil, ou de gibier à plumes comme la faisan, la tourterelle ou le canard sauvage, évoque, sans exagération, une sorte de sentiment ancestral : la saison, la forêt, la chasse, le feu. Le vin en est le compagnon idéal, le révélateur de saveurs par excellence. Car le gibier exige du caractère, et le vin en possède heureusement en abondance. Du moins, si vous choisissez le bon. Et c’est avec grand plaisir que nous vous y aiderons ! Ce qui rend l’exercice tout aussi passionnant : il n’existe pas un seul accord parfait. Il y a des choix classiques que tout sommelier a dans son répertoire, mais aussi des combinaisons audacieuses qui font sortir le gibier de sa zone de confort et qui sont d’autant plus captivantes.
Les grands classiques
Certains accords sont devenus presque instinctifs. À juste titre.
- Le cerf ou le cerf noble exige de la structure : pensez au Barolo, au Cornas, à un Bordeaux corsé ou à un Brunello. Des cépages comme le Nebbiolo, la Syrah et le Cabernet Sauvignon apportent les tanins et la fraîcheur qui soutiennent la saveur du gibier sans la dominer.
- Le chevreuil, avec sa chair plus tendre et plus fine, se prête à plus de subtilité. Le Pinot Noir, comme un Bourgogne ou un Sancerre rouge, est souvent le premier choix. Le Blaufränkisch ou un Etna Rosso minéral sont également d’élégantes alternatives.
- La perdrix, surtout préparée en civet classique, appelle des vins profonds et épicés : pensez à l’Aglianico (Taurasi), au Pommard et au Rioja Reserva.
- Le sanglier, surtout en daube ou en ragout, s’accorde parfaitement avec un Amarone, un Châteauneuf-du-Pape, un Cahors ou même un Sagrantino di Montefalco mature.
- Le canard sauvage, à mi-chemin entre la viande et la volaille, laisse place à la finesse : un Volnay, un Bandol rouge ou un Cerasuolo d’Abruzzo épicé sont ici à la fois classiques et pleins de caractère.
Sortir des sentiers battus
Mais il y a aussi de la place pour l’audace, et même pour l’inattendu. Le gibier ne rime pas toujours avec le vin rouge. Parfois, le blanc est même la meilleure réponse :
- La faisan ou la perdrix en sauce à la crème ou avec de la truffe appelle un blanc de Bourgogne plus mature, un Chenin sec, un Vin Jaune ou même un Savagnin ouillé. La tension entre le gibier et l’acidité est ici cruciale.
- La tourterelle ou le canard sauvage grillé, éventuellement avec un laque asiatique ? Pensez à un Riesling GG sec, un Furmint ou même un Champagne millésimé pour le contraste et la structure.
- Pâté, terrine, rillettes ? Une véritable mine d’or pour les accords ! Marsala Vergine, Madeira Sercial, Savagnin oxydatif, assemblage blanc du Rhône mature (Marsanne/Roussanne) : tous apportent tension et richesse. Et bien sûr, un bon Cru Beaujolais est souvent une perle oubliée dans ce domaine.
- La truffe, la meilleure amie du gibier — comparez cette relation à celle entre Fox News & M. Trump — appelle des vins dotés d’une évolution noble : pensez à un Barolo plus ancien, un Hermitage blanc élevé, un Puligny-Montrachet ou un Meursault affirmé, ou même un Tokaji oxydatif sec.
Les règles d’or
Le gibier est généreux. Tant que vous tenez compte, en tant que sommelier ou chef, de la texture, de la cuisson, de la sauce et de la garniture, vous ne vous tromperez presque jamais.
- Sauces aux fruits (comme au cassis ou aux figues) : cherchez l’acidité ou le contraste.
- Préparations à la crème ou à la truffe : pensez gras sur gras.
- Préparations crues ou légèrement cuites : privilégiez la vivacité, pas les vins musclés.
