Il fait froid et les températures vont continuer à baisser. La durée des repas, en revanche, va continuer à s'allonger, encore et encore… La satiété à la fin du repas ? Incroyable. Et puis vient le dessert : du chocolat noir amer. En attendant, le spectacle devient presque brumeux. Rien que d'y penser ! Mais il existe une bouée de sauvetage. Elle s'appelle Chinato. Barolo Chinato.
Imaginez : l'un des vins les plus prisés et recherchés au monde, le Barolo, fortifié à l'alcool et dilué avec des herbes, des racines et des épices. Pour beaucoup, l'idée même est complètement farfelue. Et d'une certaine manière, difficile de ne pas être d'accord. Mais bon, l'Italie est un pays de traditions, et le Piémont encore plus. Et les traditions doivent être respectées. Les tendances vont et viennent, les traditions sont là pour rester. Et parfois, très occasionnellement, tendances et traditions se heurtent dans une courbe (non, pas une courbe ascendante due au coronavirus). Et cela nous amène sans difficulté au Barolo Chinato.
Nous sommes en 1870 et la fin de l'année approche. Giuseppe Cappellano, pharmacien de Serralunga d'Alba, propriétaire d'une boutique à Turin, invente une nouvelle recette qu'il décrit comme une « pommade médicinale et antipaludique » (sexy, non ?!) et l'appelle Barolo Chinato. Ce brave homme savait-il à ce moment-là que cette boisson deviendrait un classique de l'œnologie italienne ? Non, probablement pas. Au fait, il s'agit d'une recette précise, pas d'une formule fixe. Mais il existe une deuxième piste : Roberto Bava, propriétaire et directeur général de Cocchi Vermouth. Il a raconté à un bon ami que le Barolo Chinato était le fruit du mariage entre la fille d'un importateur de cacao de Gênes et le fils de Cocchi. Le Barolo Chinato aurait été inventé pour célébrer ce mariage en toute honneur et instaurer une paix familiale éternelle, selon Cocchi. À vous de choisir l'histoire la plus romantique !
La base du Barolo Chinato est relativement bien connue. On commence avec un Barolo. Pas de Nebbiolo des Langhe, pas de Nebbiolo d'Alba, pas de Barbaresco, etc. – il faut un Barolo officiel, fabriqué conformément à la loi et vieilli correctement ! On le mélange ensuite avec, en premier lieu, de l'extrait d'écorce de china calissia (lire : quinine), puis avec d'autres herbes et épices. Lesquelles ? Pensez à l'écorce d'orange, au clou de girofle, aux racines de rhubarbe, à la gentiane, au fenouil, à la camomille, aux graines de cardamome, à l'anis étoilé, à la coriandre, à la muscade, à la vanille… et ce n'est pas tout ! Mais quoi exactement et dans quelles proportions ? Eh bien, comme pour les autres amers italiens (comme le vermouth et l'amaro), il s'agit toujours d'une recette familiale secrète, transmise de génération en génération. On y ajoute également du sucre et de l'alcool. Un travail de mélange minutieux qui donne un vin charmant, complexe et à l'arrière-goût prononcé. Séduisant comme peu d'autres, il est capable de réaliser l'accord presque impossible avec un chocolat noir amer ! Mais comme toujours, l'histoire commence naturellement par les bases, comme le confirmeront de nombreux chefs. On peut faire un excellent plat à partir d'un bon produit de base, mais on ne peut pas faire une préparation à la Peter Goossens à partir d'un produit de base moyen ou médiocre, quel que soit son talent ! Alors, voulez-vous produire un Barolo Chinato de premier ordre ? Quelle est la qualité de votre Barolo ?
Le Barolo Chinato reste un vin de niche. Sa production est très limitée et son prix est élevé. Logiquement, la base est le Barolo, bon sang ! Mais qui cherche trouve. Augusto Cappellano, actuel propriétaire du mythique domaine de Barolo, produit toujours la référence à laquelle beaucoup se comparent. Certains recherchent plus de finesse (Luca Roagna), d'autres des accents plus alpins (GD Vajra), d'autres encore un profil classique et opulent (Cocchi) et d'autres encore (qui peut présenter ce Crombé avec une grande fierté) le Barale Fratelli, un mélange raffiné de finesse, de fruit et de subtiles notes amères en fin de bouche (longue !).
Encore une fois, vous cherchez l'accord parfait avec du chocolat noir amer ? Ou avec un cigare ? Ou simplement en digestif pour faire passer un repas copieux plus vite ? Ne cherchez plus. Voici le lien vers notre Barolo Chinato !
